Pelez les asperges si nécessaire. Si elles sont très fraiches, retirez seulement la partie très dure de la tige. Faites-les cuire 6 minutes dans de l'eau salée. Egouttez-les en réservant l'eau de cuisson. Coupez les pointes et mixez seulement les tiges avec un peu de jus de cuisson.

Pendant ce temps, faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Fouettez les jaunes d'oeufs avec la Maïzena, salez et poivrez. Versez le lait et laissez épaissir sur feu doux. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez cette crème avec la purée d'asperges, puis rectifiez l'assaisonnement. Versez la préparation dans une terrine et réservez au frais pendant 4H minimum. Dans une petite casserole, versez 15 cl d'eau de cuison réservée et mélangez avec le persil grossièrement haché. Faites boullir pendant 5 minutes. Transvasez dans le bol du robot. Ajoutez le zeste râpé, la crème, sel, poivre et mixez. Réservez au frais. Au moment de servir, tranchez la terrine en parts épaisses. Nappez les assiettes de coulis au persil. Décorez de pointes d'asperges et d'oeufs de saumon.