Les huîtres: mode d'emploi

21 décembre 2006 - source - Guide Pierrade*

Comment les choisir ?

Il existe deux indices de qualité ; fines ou spéciales qui montrent le degré de remplisage ; la spéciale de claire par exemple bénéficie d'un affinage plus long qui la rend plus charnue. Quant au numéro, il correspond à la taille de l'huître ; Attention : plus Il est petit, plus l'huître est grosse. C'est pourquoi, pour les huîtres plates qui ont moins de chair que les creuses, mieux vaut choisir un gros calibre.

Comment les conserver ?

Les huîtres supportent mal le réfrigérateur, mais vous pouvez toutefois les placer dans le bac à légumes de celui-ci. Les huîtres peuvent se conserver 10 jours maximum dans un endroit ou la température ne doit pas être inférieure à 5°C ou supérieure à 15°C et à l'abri de la lumière. Il est préférable de les maintenir serrées dans leur bourriche pour les empêcher de bailler. Pour que les huîtres gardent leur eau, évitez de les retourner.

Comment les ouvrir ?

 Munissez-vous d'un couteau spécial et dans l'autre main, placez un torchon plié en quatre. Placez-y ensuite l'huître, le côté bombé dans le  creux de la main. Placez le pouce à environ 1cm du bout de la lame du couteau. Introduisez le couteau au 2/3 de l'huître à partir de la charnière. Sectionnez le muscle et soulevez la coquille supérieure.

Comment les déguster ?

Pour les savourer, à vous de choisir : nature, avec un filet de citron ou de vinaigre à l'échalote : Il est conseillé de les ouvrir 30 minutes avant de les consommer et de jeter la première eau pour laisser le temps aux huîtres de "refaire leur eau". Prévoyez un peu de pain de seigle ou du pain complet. En accompagnement, un vin blanc est idéal (Muscadet, Gros Plant, mais elles s'accordent tout aussi bien avec un Beaujolais blanc...)

Vous pouvez aussi préparer les huîtres : voici une recette toute simple à réaliser : Huîtres gratinées au beurre blanc.